淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段 。糊化可逆吸水阶段 。阶段
第一 ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化不可逆地大量吸水 ，阶段淀粉粒完全解体阶段 。淀粉淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，糊化
第二 ，在常温下 ，淀粉双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，糊化
这个过程 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ， 第一 ，糊化淀粉颗粒可以复原，阶段这是厨师们所担心的 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，彻底地完成整个糊化过程 。随着加热延伸 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。不可逆吸水阶段 。双折射现象不变 。若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥 ，
第三 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，对淀粉溶液实施加热 ，在常温下 ，在达到一定的温度下，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。
淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，