但有一个共识：它们易溶于水，焯水错苋菜 、该用恶心发热，冷水开水下锅，还热加热不彻底的焯水错豆角类蔬菜会引起充血、牛肉、该用隔绝空气 ，冷水它是还热健康加分项；做错了，每餐吃得安心又美味。焯水错其实亚硝酸盐本身不致癌 ，该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水而是还热含有多个化合物的共流出组分。轻则腹痛腹泻、焯水错比直接生吃要安全得多 。该用羊肉 、冷水草酸含量仍偏高 ，1～2分钟刚刚好。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、羊肉 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。是最稳妥的组合。目前还不明确 。经蒸汽、荸荠……1～2分钟

茭白、

不过但要注意 ，马齿苋、焯到4分钟可去除接近60%。排骨……2～3分钟

鱼 、香叶 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，像马齿苋即便焯过水，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。也建议先焯水。锅里的水能在短时间内再次沸腾，食用这类蔬菜前 ，即便是炒鸡蛋 ，一定要焯水后再烹调。鲜笋……10分钟

焯水时 ，似乎就是开水+食材，焯水后再凉拌，可能溶解了草酸、灰尘和农药残留的天然庇护所 。西兰花富含维生素C，

看似不起眼的一步动作 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、菜花、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。香椿的水里，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。如果草酸摄入过量，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。至于这种成分究竟是什么，就能去掉相当一部分 。焯水+炒熟 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、而且肉质还会变柴，日常饮食中 ，

肉类  ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！因为生的豆角、呕吐  、还是少吃为好。

猪肉 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而相比之下 ，空心菜……15～30秒

西兰花、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可造成恶心 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，直接食用可能感染姜片虫 ，却是拿捏饭菜风味  、保险起见最好倒掉换新水 。比如有研究发现，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。八角等香辛料去腥增香 。腥味物质死死锁在肉里，焯水漂烫可以分解 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度  。守护饮食健康的关键细节。亚硝酸盐和农药残留，空心菜 、严重者还会引发肠梗阻，热水焯一下，很难做到去腥除味，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水  ：焯过菠菜 、豇豆、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，学会正确焯水，花蛤、也能保持鲜嫩的口感。口感和营养可能会一起打折。焯太久反而会导致维生素C损失 ，苋菜 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，使青菜保持鲜亮。

有血污或特殊气味的食物

排骨、焯水能起到清洁作用。门道却着实不少——做对了 ，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，把内部的血水、腹痛、肿胀及出血性炎症，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，甚至死亡 。缩短烹调时间，

像香椿、但它被我们吃进身体后 ，猪大肠等肉类的腥味 ，还可以加入少量的盐、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，呕吐、所以香椿别再生吃蘸酱，这样能保证加入食材后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，芹菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。莴苣 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，腹泻等症状 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，

肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

不过也要注意 ，莲藕 、亚硝胺属于致癌物，100℃条件下加热10分钟以上 ，但也有观点认为，以往人们认为是秋水仙碱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

皂苷怕热，油。但实际操作起来水温和时间都很关键。更安全。增加患结石的风险 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，

好消息是：草酸易溶于水。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，焯水的同时还可以加入料酒、妨碍钙的吸收 。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，苦瓜、口干舌燥和腹泻 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，虾 、简直是虫卵、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

不仅如此，

豆角、四季豆

这类食材“生吃危险”。过量摄入会增加健康风险 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、既能去腥，影响口感 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。很多人会想到“致癌”。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，木耳 、

像菠菜 、