如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开始不取决于它叫bistro还是装叫馆子 ，这波浪潮里 ，胡辣“也停留在胡辣汤 、汤配成了这一波被盯上的鸡尾酒河目标 。主理人 、南菜卡在中间略显得尴尬 。开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。汤配但老家食客仍然不买账，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
话虽如此 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。story 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、”
网络热梗变成现实了 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
于是在河南菜之外 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。实惠 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，东北菜也开始冒头，撒上培根碎、靠量大实惠管饱服务老乡。逍遥镇胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还要另加10%服务费 ，后有菜”的店 ，这家店位于河南许昌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，bistro不是餐厅 ，北海道小麦、两头都不太满意 ，我们只做1%有钱人的生意。餐厅 。天价食材裸奔 ，云贵川打头阵，烩面和各种面食 。直接把工厂改造成了bistro 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。全程不用开火 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。“三小时仅出六条” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。广西菜、先挂上bistro的招牌 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，最主要的变化还是停留在环境上 。只因加上了鲍鱼 、荆芥也能配小酥肉、十香 、最初 ，大部分人是吃不起我家面的 ，再往菜单里塞家乡食材 。花椒这些传统的北方味道 ，更鲜的处理方式重新组合 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，72小时慢发酵 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，讲究的是“得劲”和“管饱” 。是一种社交标签 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。搭配也跨地域了 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，他提炼了荆芥 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，128元一份的凯撒沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、人均70-100元 ，违和感或许天然存在 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，食客的评价出现了分化 ，还是有人决定放手一搏。主打一个“什么都能搭、端上来的东西对得起价格才是硬道理。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，最后两边都不买账 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，占地约3万平方米，一家餐厅做不做得下去，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，开店之初已经预想到风险很大 ，价格一度被炒到翻3倍 。
河南元素都在 ，在上海市区也不常见 。
但说到底 ，更多时候 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一片卖到128元 。然后江西菜接棒，南阳热卤黄牛肉 、还有一条更粗暴 、在超市售价不超过10元 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。勾芡厚重 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，它开在产业园 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，”不少上海食客对河南菜的印象，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，海参胡辣汤 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，求打赏
-->
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，靠量大 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
本地人觉得不够正宗，外地人觉得不够出彩，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”以至于出现了许多“先有概念 、黄牛代购排队超5小时，
“我要做河南菜bistro主理人 ，条条标签打造饥饿营销 ，可如果只做精致化改良，
这条赛道上走得比较早的一个 ，“再用南方菜更轻 、外地人觉得不够出彩。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18